区政协安昌街道工委
作为绍兴“三缸”文化的其中之一，“酱缸”酱文化在绍兴传统文化中地位特殊，其酱制品更是日益受到追捧，已成为柯桥乃至绍兴不可或缺的“城市名片”。作为酱制品杰出代表，“安昌腊肠”已被列入绍兴市第四批非物质文化遗产名录。随着旅游市场的持续升温，安昌古镇年均游客量增长迅速， 2018年突破100万人次。人气带来商气，景区游客量的激增也带来了酱制品销售的兴旺。据统计，2018年仅安昌腊肠销售量就达90万公斤，突破6000万元，实现了景区游客量与酱制品销售的良性循环。然而，随着酱制品名声在外和市场份额越来越大，产品良莠不齐、行业标准缺失、生产经营不规范、酱文化挖掘展陈不够等问题逐渐显现，需要对症下药，强化监管，积极加以引导。
一、存在问题
（一）缺乏质量风险意识，存在安全隐患。目前，安昌古镇共有腊肠生产企业及经营户75家，都已在市场监管局登记、备案，接受管理，但仍有部分群众自制自售“安昌腊肠”，无证经营，在政府监管之外。酱货行业市场主体仍以家庭作坊式生产、个体零售经营为主，缺乏品牌建设积极性，低小散现象突出；售卖包装缺少追溯标准，没有字号、地址、联系电话，埋下食品安全隐患；酱醉制品行业生产时间季节性特征明显，生产周期较短，难以保存。
（二）缺乏行业规范标准，导致恶性竞争。“安昌腊肠”虽属历史传承，但生产工艺并不复杂，关键是猪肉、肠衣、酱油等主要原料选用极有讲究。目前古镇老街上的酱货店均为家庭作坊式生产、个体零售为主，产品制作方法标准不统一，生产者持证率较低。由于缺乏技术标准和行业规范，不少生产经营户凭个人喜好，使用肥肉、料酒、酱油、食品添加剂，低价揽客销售，给“安昌腊肠”带来了一定负面影响。
（三）缺乏品牌保护制度，易被模仿抄袭。由于“安昌腊肠”市场准入门槛较低，加上安昌古镇旅游发展带来的旺盛需求，为生产经营户提供了较大的生存空间，使得
许多生产经营户品牌意识淡薄，只要是自己制作，甚至省内其他县市生产腊肠的企业统统标识为“安昌腊肠”进行售卖，“傍大牌”和“打擦边球”等情况越来越多。同时，缺乏龙头企业带动，“安昌腊肠”仅限于外来游客品尝、购买，缺少开发区外、省外市场的意识。
（四）缺乏专业文化展陈，宣传挖掘不足。作为集中展示民俗和非遗文化的窗口，绍兴已有黄酒博物馆、丝绸博物馆、调味品（酱油）博物馆、非遗馆等专业性的展馆。但作为酱文化传承基地，绍兴目前缺乏挖掘展示酱文化的综合性展馆。腊肠、酱油等酱制品外包装缺乏精心设计、深度研发，难以成为具有地方特色的文创产品。
二、几点建议
（一）规范一批，部门联动加强监管。一是加强监管。分类推进柯桥酱制品零售店家的“择优汰劣”，市场监管部门应履行部门职能，加强巡查，严厉打击销售伪劣产品的店家；设立黑名单制度，提高地域范围内的相关行业准入机制，引导制定产品标准、申请注册地理标志，实现多方齐抓共管，不断推动业态良性发展的目的。二是统一标准。监管部门可设立原料检验检疫、生产许可证等索证索票制度，提高生产经营者食品安全意识、质量管理能力。严格执行“安昌腊肠”安全的地方行业标准，对技术要求、生产流程、检验规则和标志、包装、贮存等作出明确规定，促进“安昌腊肠”标准化、规范化生产。三是行业自律。区市场监督管理局已联合安昌街道成立了柯桥区酱醉制品行业协会，建议以此为契机，加强行业自律，通过申请注册地理标志、扶持重点龙头骨干企业、开发深加工产品，把零散的企业和作坊拧成一股绳，打响整体品牌。
（二）提升一批，积极培育示范品牌。一是培育龙头。培育一批高端示范性品牌，以龙头企业带动“低小散”小作坊开展技术革新、高效发展。二是集聚产业。针对“安昌腊肠”生产经营单位存在的“低小散”问题，建议规划建设“安昌腊肠”生产园区，支持改善条件、更新设备、改进流程、提升质量，促进集聚集约发展。建议对安昌古镇原米厂地块进行改造提升，建设酱货展示基地，实现制作、销售、展示、体验一条龙。三是提高工艺。加强顶层设计，着力开发便携、即食的特色休闲产品，优化包装设计，并引导开展电商营销。改进生产工艺，尝试模拟寒冬天气，在恒温冷库车间内制作腊肠，并进行冷风晾制。
（三）传承一批，文化引领商业价值。一是加强保护。绍兴酱缸历史悠久，“安昌仁昌酱园”“哈哈香肠”等酱油酿造技术、腊肠制作技术均为省市级非物质文化遗产项目。目前“仁昌酱园”酱油酿造技术正在申报国家级非遗项目。建议有关部门加大力度，抓紧对这些非遗文化进行抢救性保护。二是深化传承。建议政府投资，引导民间资本参与建设绍兴酱文化非遗传承中心、酱文化博物馆等专业展馆，挖掘、总结、提炼传统酱文化及品牌历史传承故事，实现非物质文化遗产的社会效益、经济效益和文化价值的共同体现。三是加大宣传。广泛设计载体，通过微信、微博、抖音等自媒体平台宣传推介酱文化，进一步提升安昌古镇的品位。
（四）融合一批，深度旅游助推产业。近年来，安昌古镇依托腊月风情节、端午、中秋、非遗嘉年华等大型活动，穿插展示酱文化，让传统精髓的“土味”、特色食品的“美味”和精彩活动的“趣味”相结合，受到广大游客的青睐，也带动了旅游经济。建议旅游部门结合非遗主题策划和腊肠制作观光等一批互动体验式活动基地，设计推出研学游等深度旅游线路，以产业吸引旅游，以旅游助推产业。
